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蒸,锁住营养和美味
发布日期 : 2018-11-15 09:33:12 文章来源 : 潮州日报

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  “蒸?#20445;?#26159;中国人发明的最早的烹饪方法之一,可以追溯到1万多?#26165;?#30340;炎黄时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜不仅适用于荤素各种食?#27169;?#21516;时具有丰富的口感和千变万化的搭配。

  “蒸”多用于菜?#21462;?#31859;面?#31216;?#21644;小吃?#21462;?#20174;最初的“蒸谷为饭”不断发展,又出现了排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸?#21462;?#33976;一般要求火旺、水多、时间长短不一。因其不在汤水中长时间?#20048;螅?#25152;以食物中的营养成分保存较好。此外,蒸的食物更软烂,有助于消化,特别适合消化不好的人食用。因此,从营养角度来看,蒸是一种十分有利健康的烹调方法。?#26053;?#20026;大家介绍几类适合蒸的食物。

  水产品

  水产品,如鱼、蟹、扇贝?#30830;?#24120;适合清蒸。蒸最能留住食物的原汁原味,因此它也能检验食材的新?#39135;潭取?#28165;蒸还能最大程度地保留食物中的营养成分,且烹调过程中不过分添加调味料,食用时对身体也没有很多负担。

  薯类

  薯类,如红薯、马铃薯、山药、芋头等也适合蒸制。薯类中碳水化合物含量在25%左右,蛋?#23383;省?#33026;肪含量较低,可替代?#36861;?#20316;为主食。研究表明,增加薯类的摄入可降低便秘风险。蒸制后的薯类便于携带,方便上班人群。

  蔬菜类

  蔬菜类,拌上面粉后上锅蒸熟,调味后即可享用。?#28909;?#35828;,土豆丝、胡萝卜丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等,都可以蒸着吃。不仅可以满足日常饮食食物的多样性,蒸菜用的面粉?#37096;?#25442;成杂粮粉,增加粗杂粮的摄入。

  滋补类

  滋补类,一般以山珍海味和名贵中药材为原料,采用包蒸(封口蒸)的方式。成菜后食物完整,营养不流失,这也是包蒸烹调法的主要特点。

  制作蒸菜?#20445;?#38656;要注意以?#24405;?#28857;:第一,食物体积不要太大,否则由于蒸制时间过长,维生素C的分解?#19981;?#22686;加。第二,脂肪含量过高的动物性食物、盐腌制品不适合蒸制。食物中的脂肪及亚硝酸盐无法通过蒸去除,依然存在于食物中。第三,质地干硬的食材不适合蒸,?#28909;?#29275;筋?#21462;?#31532;?#27169;?#26681;据食材的不同,蒸菜的火候不同,分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。味道鲜美的原料适合旺火沸水速蒸,如鱼类等,时间为15?#31181;?#24038;右;质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用中火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等;原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用?#34892;?#28779;慢慢蒸。第五,蒸绿叶菜最要紧的是控制时间。把菜放在瓷盘上,要尽量铺平一些?#21592;?#33976;汽接触,放进上汽的蒸锅中。按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般2~5?#31181;?#21363;可。关键是要在颜色变黄之前拿出来,色泽仍然可?#21592;?#25345;翠绿。

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